Você sabe o que é Isomalte?

Alimentos

 

Várias receitas interessantes podem ter o isomalte como ingrediente, mas você sabe o que ele é ou do que é feito? É isso que vamos conhecer a seguir!

 

[Pirulito de Isomalte. Imagem: Cesar Yukio | Reprodução]

 

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O QUE É O ISOMALTE? DO QUE ELE É FEITO?

 

O isomalte é uma substância que consiste em uma espécie de álcool de açúcar. Consiste em um adoçante extraído da beterraba, com propriedades como brancura, cristalinidade e solubilidade em água.

 

A descoberta do Isomalte, segundo o portal da empresa NovaSafra, ocorreu na década de 1960. Vinte anos após, passou a ser usado na Europa e na década seguinte houve a aprovação de uso pelos órgãos reguladores nos EUA.

 

QUAIS AS VANTAGENS?

 

Tratando-se de uma substância com propriedades adoçantes, mas processada de forma diferente pelo corpo humano, o isomalte traz algumas vantagens para algumas pessoas com restrições alimentares. Ele não estimula a produção de insulina e não age da mesma forma na saúde bucal.

 

Quanto à liberação de energia, é um produto de baixo valor calórico. Se carboidratos comuns e proteínas possuem 4 kcal/g, o isomalte possui metade disso: 2 kcal/g.

 

Do ponto de vista de matéria-prima industrial, forma peças duras e incolores, mas que podem ter aquele aspecto vítreo se acompanhadas de corantes. Pode ser misturado com sucralose, o que permite obter um adoçante bem intenso.

 

QUAIS OS PROBLEMAS DO ISOMALTE?

 

Mesmo que seja uma substância de baixo teor calórico, seu consumo também deve ser moderado, também por conta de como ele é digerido. O isomalte, em quantidades acima de 20 a 30 g por dia, pode causar desconforto gástrico, com flatulência e diarreia. Fica lindo, mas não dá para comer muito.

 

O QUE DÁ PARA FAZER?

 

O isomalte é muito usado em doces duros por resistir à cristalização de forma melhor do que combinações entre sacarose e xarope de milho. Esses doces duros podem incluir pirulitos, peças de escultura e confeitaria diversas.

 

No Programa Bake Off Brasil, do SBT, a chef confeiteira Beca Milano sempre propõe bolos decorados que utilizam o isomalte como matéria-prima. As técnicas de manuseio precisam ser adequadas, caso contrário, as peças podem quebrar.  Já foram feitos aros, suportes para doces e até cúpulas para bolos em formato de abajur, dentre outras tantas ideias.

 

O resfriamento não pode ser feito na geladeira. Geralmente, o isomalte é derretido com água e colocado em formas de silicone. Após a moldagem, deve esfriar em temperatura ambiente, para não fissurar.

 

MAIS UM INGREDIENTE DA CULINÁRIA PROFISSIONAL

 

Falamos bastante do isomalte, usando na culinária profissional de doces. Na sugestão de post da linha azul 👇🏻, a gente te conta de outro ingrediente interessante, o cremor de tártaro:

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