O que são alguns ingredientes de alimentos industriais?

por - quarta-feira, julho 17, 2019

Alimentos


Ler a embalagem dos alimentos vendidos pela indústria acaba sendo um desafio para o consumidor leigo. Vários itens estão lá e possuem alguma função no produto que consumimos.

Outra informação importante é a de que existem limites para a  adição de determinados produtos, que podem ser processados de ingredientes naturais ou mais elaborados em processos industriais mais complexos. Que tal conhecer um pouco mais sobre alguns deles?




[Imagem: Mundo Boa Forma]


LEITE EM PÓ RECONSTITUÍDO


Você já pintou sua casa alguma vez com tinta acrílica? O que você compra é um concentrado de tinta, dilui a água necessária e então consegue pintar adequadamente a parede. Simplesmente misturar a água na indústria traria problemas, pois o volume a transportar é bem maior.

Ideia semelhante segue o leite em pó reconstituído. Em local onde o abastecimento de leite é caro ou não ocorre no ano todo, a indústria compra o leite em pó e acresce água, reconstituindo-o (você nunca pensou que havia reconstituído leite em casa, né?!).

AÇÚCAR INVERTIDO


Esse nome fica meio engraçado se não conhecemos o significado químico do que acontece com esse açúcar. O autor desse texto, o Mestre Blogueiro, por exemplo, sempre pensou que açúcar invertido fosse sal (cloreto de sódio) e sal invertido fosse açúcar.

Na verdade, o que se tem é um açúcar gerado por reação química. Na presença de água, um ácido e aquecimento, ocorre a hidrólise da sacarose em glicose e frutose, dois outros açúcares.



Esses dois açúcares, nessa condição, viram um xarope, chamado de açúcar invertido. A inversão ocorre quando se submete um feixe de luz polarizada. Na sacarose, ele gira para a direita (dextrógira) e no xarope de glicose, a luz gira para a esquerda (levógira).

Veja que sem conhecer essa propriedade química, o nome perde o sentido, e o sabor ainda é doce! E, ao contrário do açúcar convencional, não cristaliza, o que seria um efeito indesejado em balas e doces.




[Imagem: Feira Nova em casa]


XAROPE DE GLICOSE


Ele é o produto da conversão do amido de milho em glicose, principalmente, e em outros açúcares em menor quantidade. Assim como o açúcar invertido, é anticristalizante, viscoso e aumenta a solubilidade da sacarose.

Por questões de pressão osmótica, segundo website da UFRGS, penetra mais facilmente em tecidos de frutas e, se aplicado em excesso, gruda muito e fica pegajoso.

Ele é usado em geleias e barras de cereal. Também é comercializado em potes na marca Yoki, tendo um aspecto que lembra muito o mel quando não está cristalizado.




[Imagem: Greenme]

EMULSIFICANTES


Você já tentou juntar água e óleo? Mesmo batendo forte, não irão se tornar uma solução aquosa, mas se estabilizar e formar fases.

A água é polar e a gordura apolar. Para fazer as intermediações e permitir a junção, formando emulsões, tem-se os emulsificantes. Eles são úteis na limpeza, na alimentação e até na aplicação de revestimentos asfálticos.

Na maionese, há óleo e água. O emulsificante/surfactante lecitina (que é um fosfolipídeo) une essas duas partes, possuíndo em sua molécula um trecho polar e outro apolar.

FLAVORIZANTES


Vamos deixar aqui um gostinho-de-quero-mais. Assim que acabar de ler esse post, vá para os links sugeridos e saiba mais sobre flavorizantes em um post onde se explicou o que eles são aqui no Blog do Mestre! 😉




[Imagem: RitaE/Pixabay]

ESTABILIZANTES


O nome dá uma dica de como essas substâncias atuam nos alimentos: conferem estabilidade. De quê? Cor, sabor, sem rancificar, presença de água (o que mantém a suculência).

Um outro efeito importante é o de intensificar o efeito dos emulsificantes (que agora você já sabe para que servem!). Sozinhos, os estabilizantes não conseguem atuar como emulsificantes.

Um dos exemplos de estabilizantes são os fosfatos. Eles são utilizados em produtos cárneos, conferindo-lhes boas características.




[Imagem: skeeze/Pixabay]


UMECTANTES


Os umectantes são usados nas indústrias de cosméticos e de alimentos. Também com nome intuitivo, que aponta a função, eles trabalham mantendo a umidade. Com isso, o alimento não resseca, fica macio (se ele era assim originalmente) ou firme (sem passar do ponto).

Um exemplo de umectante é a glicerina. Ela é usada na industrialização do coco ralado. Outros umectantes estão em pães, massas, bolos, panetones e carnes processadas.




[Imagem: ulleo/Pixabay]


ACIDULANTES


São ácidos orgânicos e inorgânicos que são adicionados aos alimentos com diversos fins, como conferir sabor, evitar o escurecimento ou a cristalização do açúcar (sacarose), disfarçar gostos desagradáveis ou ainda evitar a proliferação de microrganismos patogênicos.

Entre os acidulantes existentes, pode se utilizar o ácido cítrico (presente na laranja e no limão), ácido tartárico (da uva) e málico (da maçã). O ácido fosfórico é um ácido inorgânico bastante utilizado.

No cotidiano das casas, há pessoas que experimentam da ação acidulante do ácido cítrico quando preparam frutas para servir de salada no almoço. Espremem um pouquinho de limão sobre a salada e pronto, nada de aspecto escurecido quando as pessoas forem à mesa se deliciar.

ESPESSANTES


Também, como o próprio nome entrega, servem para aumentar a viscosidade sem alterar outras propriedades de alimentos. Eles são carboidratos com origem em árvores, algas e sementes. Também podem ser sintetizados à base de celulose ou amido de milho.

Na alimentação, eles podem possuir função de tratamento de saúde. Há algumas pessoas que têm dificuldade no engolir (reflexo da tosse), podendo se afogar. Não se recomenda comprar em lojas de suplementos apenas o espessante sem a devida receita médica.




[Imagem: Bru-No/Pixabay]


SALITRE-DO-CHILE


Salitre-do-chile é o nome popular do nitrato de sódio (NaNO3), que é um sal inorgânico. Como vários sais, serve como conservante, principalmente para produtos cárneos. Ele pode ser obtido nessa forma, ou por meio de reação química envolvendo amônia. As dosagens devem ser pequenas, principalmente por conta de efeitos adversos para a saúde..


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