Receitas
No mundo do churrasco, todo o mundo sabe um
pouco (só não se sabe se isso é bom ou ruim), uns dizem que só sal grosso é
tempero, outros preferem carne com gordura. Mas o maior dos impasses parece
ainda ser se bem-passada ou mal-passada.
[Imagem: Amo Kitchenaid] |
No passado, recomendava-se sempre cozer,
fritar ou assar bem os alimentos, em função da possível contaminação por
doenças como a cisticercose e teníase. Mas, em função do atual controle
sanitário em frigoríficos, médicos como o saudoso Alfredo Halpern, consultor do
programa Bem Estar, não fazem mais restrições ao consumo de carne mal-passada.
Não é unanimidade, pois a carne mal-passada está fortemente associada a risco
de contaminação por microrganismos e parasitoses.
Ainda há motivo para preferir a carne
bem-passada. Por mais que a carne mal-passada leve a maior maciez e suculência,
a carne bem-passada é mais consistente. Essa consistência promove a mastigação
e saciedade, o que é bom nutricionalmente - afinal comer carne não é beber água
- deve-se ter certa moderação.
No caso da carne bem-passada, dois detalhes
exigem cuidado. O primeiro, quanto à suculência, pode ser resolvido dispensando
a farinha de mandioca (mais seca) e usando alguns molhos e adicionais como
calda de abacaxi, agridoce, cebola, etc. O segundo se refere ao tempo para
assar. Deve ser bem-passada, não queimada.
Pesquisas científicas recentes associam
maior propensão ao câncer em quem consome algo queimado ou muito bem-passado. Uma
delas, apresentada pelo Jornal da USP, indica que a formação dos compostos
danosos pode ser inibida se marinar previamente com limão, alho e cebola, ou pré-cozer
a carne por três minutos no forno de micro-ondas. Não haveria maiores riscos
quando a carne for cozida em panela de pressão ou comum, ao invés de assada.
Menciona-se - o que já virou jargão em
várias áreas – que o ideal é chegar ao equilíbrio. Mas a carne que é servida,
por vezes, como ao ponto, possui coloração muito avermelhada e apresenta
aspecto de mal-passada. Ela ainda pode ser desagradável aos olhos e ao paladar.
Há quem recomende, mas não será feito o mesmo por aqui.
Ao falar de equilíbrio, devemos pensar que o
consumo de carne em si é que deve ser reduzido. É necessário inserir, junto com
o churrasco, outros itens como frutas, que dão sabor e ajudam a refrescar em
dias mais quentes, ajudando a evitar a desidratação.
□
👉 E ainda mais
para você: Umami
- o quinto sabor!
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