Bem-passada ou mal-passada?

Receitas

No mundo do churrasco, todo o mundo sabe um pouco (só não se sabe se isso é bom ou ruim), uns dizem que só sal grosso é tempero, outros preferem carne com gordura. Mas o maior dos impasses parece ainda ser se bem-passada ou mal-passada.

[Imagem: Amo Kitchenaid]

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No passado, recomendava-se sempre cozer, fritar ou assar bem os alimentos, em função da possível contaminação por doenças como a cisticercose e teníase. Mas, em função do atual controle sanitário em frigoríficos, médicos como o saudoso Alfredo Halpern, consultor do programa Bem Estar, não fazem mais restrições ao consumo de carne mal-passada. Não é unanimidade, pois a carne mal-passada está fortemente associada a risco de contaminação por microrganismos e parasitoses.

Ainda há motivo para preferir a carne bem-passada. Por mais que a carne mal-passada leve a maior maciez e suculência, a carne bem-passada é mais consistente. Essa consistência promove a mastigação e saciedade, o que é bom nutricionalmente - afinal comer carne não é beber água - deve-se ter certa moderação.

No caso da carne bem-passada, dois detalhes exigem cuidado. O primeiro, quanto à suculência, pode ser resolvido dispensando a farinha de mandioca (mais seca) e usando alguns molhos e adicionais como calda de abacaxi, agridoce, cebola, etc. O segundo se refere ao tempo para assar. Deve ser bem-passada, não queimada.

Pesquisas científicas recentes associam maior propensão ao câncer em quem consome algo queimado ou muito bem-passado. Uma delas, apresentada pelo Jornal da USP, indica que a formação dos compostos danosos pode ser inibida se marinar previamente com limão, alho e cebola, ou pré-cozer a carne por três minutos no forno de micro-ondas. Não haveria maiores riscos quando a carne for cozida em panela de pressão ou comum, ao invés de assada.

Menciona-se - o que já virou jargão em várias áreas – que o ideal é chegar ao equilíbrio. Mas a carne que é servida, por vezes, como ao ponto, possui coloração muito avermelhada e apresenta aspecto de mal-passada. Ela ainda pode ser desagradável aos olhos e ao paladar. Há quem recomende, mas não será feito o mesmo por aqui.

Ao falar de equilíbrio, devemos pensar que o consumo de carne em si é que deve ser reduzido. É necessário inserir, junto com o churrasco, outros itens como frutas, que dão sabor e ajudam a refrescar em dias mais quentes, ajudando a evitar a desidratação.

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