Umami – o quinto sabor

Ciência & Saúde

Além de doce, salgado, ácido/azedo e amargo, há o quinto sabor, reconhecido pela sociedade científica no ano de 2000, que é o Umami. Este sabor se deve ao glutamato monossódico e eventuais moléculas unidas a ele, e possui características especiais. 

[Imagem: Mercadinhos São Luiz]

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Para perceber o umami basta um pouco de atenção. O último sabor percebido após comer lentamente um tomate ou queijo parmesão é justamente o umami que, em japonês significa saboroso.

Uma propriedade interessante do umami é a de intensificar o sabor e melhorar a sensação de saciedade. Assim, alimentos com sabor umami podem ser muito úteis na alimentação de pessoas idosas.

Quem já cozinhou com alguém idoso ou provou a comida temperada por esta pessoa certamente percebeu que é muito mais fácil passar do ponto ao salgar. Em geral, muitos reclamam que a comida não tem gosto, que não sacia. Essa afirmação não é verdadeira: a comida ainda possui muito sabor, mas ele não é bem sentido pelo idoso, que acaba exagerando no sal. Queda da salivação ao longo do tempo é uma das explicações.

O conhecimento do glutamato como potencializador de sabor é antigo. Na indústria alimentícia, não é incomum encontrar o ingrediente “realçador de sabor glutamato monossódico”. O que veio a definir como um sabor foi a descoberta, segundo o Jornal da Unicamp, de receptores para este sabor na língua humana.

Além do tomate e do queijo parmesão, o molho de soja, milho, parmesão, cogumelos, cenoura, leite (materno ou de outros animais) e carnes diversas possuem o sabor umami. Em outros alimentos, após a adição do realçador glutamato, pode aparecer e é considerado seguro como aditivo. Entretanto, recomenda-se em doses de 2:1 com sal, mantendo o sabor e reduzindo a dosagem de cloreto de sódio.

Definir umami como um sabor é algo recente. Entretanto, a descoberta encontra-se na definição de sabor como algo tão próximo e presente nos mais diversos alimentos.

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