Um post muito massa

Alimentos

 

Esse post vai ser muito massa, não só porque será de um assunto muito legal, mas porque vamos falar desse alimento que é um queridinho nas mesas por aí. Vamos ver mais sobre as origens, como esse alimento melhorou até chegar aos dias atuais.

 

[Massa antes e após o preparo. Imagem: Dilara / Pexels | Reprodução]

 

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A ORIGEM DA PALAVRA MACARRÃO E A SUA DESCOBERTA

 

A palavra macarrão deriva do dialeto siciliano maccari, que significa macerar ou amassar o trigo. A Sicília adorou as massas, que são uma invenção árabe. Marco Polo, ao contrário do que dizem as lendas, não foi o descobridor do macarrão, digamos assim.

 

NOMES DAS MASSAS

 

Existem muitas variações para os formatos e nomes de massas. A região de produção, o desenho, tudo varia.

 

Lasanhas podem ser lasagne, alisanzas e lagane, sendo placas que recebem molhos e recheios acima e abaixo. Agnoline recebe na Itália nomes como marubini e angiolottus, sendo massas envolvendo bolinhas de recheio. Vários outros exemplos podem ser citados.

 

DO TRIGO À MASSA

 

Antes de falar em massa, é muito importante pensar em sua principal matéria-prima: o trigo. Dados dos anos 1980 tratavam do consumo de cereais como o trigo correspondendo a 80 % de todas as calorias consumidas pela humanidade. Na década passada, falava-se em dois terços do total, incluindo milho, trigo, arroz, quinoa e outros cereais, o que ainda é bastante expressivo. A industrialização dos pães sempre foi vista como um salto, além da produção das massas, na produção alimentar mundial.

 

As milhares de variedades de trigo envolvem espécies com sete, quatorze ou vinte e um pares de cromossomos. Dessas, o Triticum durum, usado para os primeiros macarrões, é uma espécie de quatorze cromossomos.

 

Ele era muito frequente nos arredores do mar Mediterrâneo. Ao longo da história do Velho Continente, quem dominava o plantio, colheita e venda do trigo tendia a predominar sobre os demais povos contemporâneos. Foi uma verdade para Esparta, Atenas e para Roma.

 

A cerveja veio do modo empírico do homem pré-histórico de macerar grãos de trigo em água para amaciarem e fermentarem. Mais tarde, viria o cozimento de um impasto, o pultes, em potes de argila. O pultes parecia uma polenta.

 

Na grande Roma, o pultes era unido a favas debulhadas e virava a puls fabata. Era uma oferenda aos deuses. Existia também, ao unir pultes à carne, a puls punica, parecida com cuscuz.

 

Outros tipos de massas que se assemelham à pizza, tagliatelle ou mesmo da lasanha surgiram há muito tempo. Elas eram servidas no mesmo dia, muito frescas. Caso deixasse por mais de um dia, azedavam pelo excesso de fermentação.

 

Somente depois de oito séculos após o apogeu de Roma que o mundo conheceria a pasta asciutta. Era uma massa seca que viria a ser o nosso famoso macarrão.

 

ESSA DESCOBERTA TINHA A VER COM MARCO POLO?

 

O aventureiro veneziano Marco Polo não foi quem descobriu a massa com os árabes e trouxe para a Itália. Ele viveu no período de 1254 a 1324, e relata no livro de viagens "Il Milione", que na cidade de Fanfur, de influência mongol e chinesa, ofereceram-lhe "magiari di pasta assai e buoni", ótimos pratos de massas. Eram massas, mas não à base de trigo, mas impasto de sagu.

 

A confusão surgiu de uma nota explicativa do editor Giambattista Ramusio, onde foi inserida ao "Il milione", no século XVI, em que dizia que com aquele impasto se faziam lasanhas. A nota foi retirada em edições posteriores, mas o boato se formou e seguiu futuro adentro.

 

INVENÇÃO ÁRABE

 

A palavra e o produto macarrão são sicilianos, com raízes árabes-mouriscas. O nome vem do dialeto siciliano, maccaruni, plural maccarruna, substantivos derivados de maccari, verbo que significa achatar, esmagar, amassar com força. 

 

A Sicília controlou a produção, transporte e comercialização do Triticum durum. Isso ocorria após a implantação dos primeiros cultivos pelos fenícios, há dois mil anos antes de o pai de Marco Polo se casar.

 

Abu Abdallah Muhammad ibn Muhammad ibn Idris descreveu em 1154 a fabricação da pasta asciutta, pela primeira vez na história, sendo o documento em que ele fez a comprovação de onde tudo começou. Abu Idris era viajante e conta que os árabes cortavam os impastos de farinha e água, faziam longos fios e expunham ao Sol para desidratar e enrijecer depressa.

 

A secagem levou as massas (trujie) que antes fermentavam e não serviam no dia seguinte a durarem por meses. Essas massas se popularizariam tanto na Sicília de oitocentos anos atrás, que estão sempre nas refeições da ilha e há pessoas habilidosas que fazem fios com até 50 m de extensão.

 

Da massa trujie viriam todos os demais tipos de massas, como o raviolo (singular de ravioli), que era um tipo de pastelzinho de patê de carne.

 

Os primeiros aparelhos para fabricar macarrão foram invenção siciliana. Os navegadores da Liguria disseminaram a massa seca por outras regiões italianas, com novos nomes e desenhos. Já no final do século XVI, a explosão viria com o grande companheiro das massas, o tomate, que chegara em Nápoles.

 

ONDE O TOMATE ENTRA NA HISTÓRIA?

 

Tomates são nativos da América do Sul, do Peru. Os espanhóis adoraram a fruta vermelha e viva e levaram para a Europa. 

 

Médicos europeus foram veementes contra o consumo. Talos e folhas podem intoxicar, sendo apenas o fruto próprio para o consumo. Antes dessa descoberta, uma intoxicação coletiva na corte de Madri levou à proibição de consumo por edito real (anúncio de Lei criada por monarca).

 

O sucesso do tomate só viria perto de 1595: um cozinheiro napolitano colocou apenas a parte vermelha na panela. Disso surgiu o molho de tomate, parceria indiscutível da massa.

 

SECAGEM DAS MASSAS E CONSUMO

 

A produção de massas cresceu na Itália. Surgiram sistemas de secagem artificial em barris com ventiladores mecânicos.

 

Nos anos 1920, já existiam na Itália cem indústrias de macarrão, número que ultrapassou os mil nas décadas seguintes. Em 1967, foi desenvolvida uma máquina que permitia produzir 2 ton de massa longa por hora ou 2,5 ton de massa curta.

 

Nessas máquinas, a massa, que é uma mistura de farinha, ovos, água e nutrientes (como betacaroteno, metabolizador da vitamina A) cai num funil com trafilas de bronze ou teflon, dando o formato necessário. Fios são cortados com guilhotina e atravessam um túnel de 50 m, passam por banhos de vapor e de ar muito quente.

 

Nesse processo, a massa seca de forma lenta e adequada. O amido da mistura se gelatiniza no interior da massa, o que evita que a massa desmanche ou grude ao ser cozida.

 

O CONSUMO DE MASSAS ATUALMENTE

 

Massas instantâneas, secas e frescas atendem aos diferentes padrões de vida e exigência dos consumidores. No Brasil ou fora dele, o consumo é expressivo.

 

Entre 2010 e 2020, a produção mundial quase dobrou, de nove a dezessete milhões de toneladas ao ano. A Itália é o maior produtor e exportador, além de maior consumidor. Um estudo de 2021 aponta esse consumo em 23 kg de pasta por habitante ao ano. Nesse mesmo ano, outro estudo citado pela Abimapi e pelo ITAL apontou o consumo anual per capita de 5,2 kg pelos brasileiros.

 

FALANDO DE MAIS TRADIÇÕES

 

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