Amidas apimentadas

Química

São amidas os principais componentes químicos tanto da Pimenta Malagueta como da Pimenta-do-Reino. Grandes químicos como Orstead e Hugheimer estudaram suas propriedades e conseguiram encontrar tais substâncias, que reúnem algumas propriedades interessantes como o retardo do efeito de medicamentos e ação anti-inflamatória.

Como vimos aqui no Blog do Mestre (o link encontra-se na lista abaixo), há amidas com aplicabilidade, entre outras funções, em intermediários industriais na preparação de medicamentos sedativos e na indústria têxtil. Mas, no caso das amidas presentes nas pimentas, outra importante propriedade química causa bastante diferença nos efeitos químicos de uma substância no organismo, a isomeria.

[Imagem: Talheres]

» Amidas

» Nitrilas

» Ésteres

Isômeros possuem mesma fórmula molecular e propriedades químicas diferentes. No caso das pimentas, temos a piperina (Pimenta-do-reino) e a chavicina. De uma para outra, através de uma reação que provoca a mudança para a chavicina, ocorre a perda do efeito picante tradicional desta pimenta, geralmente durante os preparos tradicionais.

[Piperina. Imagem: Ensinando e aprendendo]

A capsaicina é outra amida presente em pimentas, usado como princípio ativo do famoso gás de pimenta usado em repressão a manifestações mais fervorosas. Assim como a piperina, possui a propriedade de atuar como ativador do receptor vaniloide, que é uma proteína que atua no cérebro, levando à entrada de íons cálcio.

[Capsaicina. Imagem: Look for Diagnosis]

Mas nem todos os animais sofrem com os efeitos destas substâncias, tanto que aves e insetos se alimentam de pimenta e disseminam suas sementes. Mas, para nós humanos, basta seguir a boa máxima de comer pimenta malagueta sem sua parte branca nem sementes, onde a capsaicina se concentra.

Leite (não água, pois ela não é hidrossolúvel), por conta da interação com uma proteína chamada caseína, reduz os efeitos ardentes da pimenta.  Não é interessante ingerir alimentos com pimenta em conjunto com refrigerantes, devido a interação entre eles e o surgimento de um gosto amargo.

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