Os segredos da massa de pizza

Conforme a textura desejada, pois há pessoas que preferem massas crocantes, enquanto outras preferem massas macias, grossas ou finas, é necessário adequar os métodos de fabricação da massa e os ingredientes. Óleo, sal, farinha de trigo, água e fermento são usados na preparação da massa de pizza. Às vezes, um pouco de açúcar se faz necessário.

A farinha de trigo usada na fabricação da pizza deve possuir alto teor de glúten, proteína existente nos cereais que faz a massa possuir alta resistência e não quebrar fácil com a adição do recheio. Para que o glúten dê a resistência desejada, a água promove esta união, variando sua quantidade.

Por mais que se queira uma massa mais firme, é desejável certa flexibilidade para o manuseio, o que é conseguido com uma dose adequada de fermento. O processo de fermentação alcoólica se dá por meio de um micro-organismo da família Fungi, e as bolhas de etanol formadas são evaporadas quando a massa for assada, assim como um pão. A adição de sal de cozinha (cloreto de sódio) retarda o processo de fermentação, mas é usada para dar gosto à massa. Ao contrário do sal, o açúcar acelera o processo de fermentação, aumenta a retenção de água e ajuda a manter a crosta externa tostada.

A elasticidade da massa também é conferida pelo óleo usado. Desde os primórdios da pizza, as massas eram cozidas com óleos e temperos, reconhecidamente nutritivas. São boas dicas o azeite de oliva e o óleo de canola.

A massa deve ser sovada com as mãos, apresentando aspecto firme e isento de rachaduras. Separando a massa em bolas, coloca-se em assadeira untada e cobre-se a massa com papel-manteiga até a duplicação do tamanho. Se desejar usar a massa em um prazo de três a cinco dias, coloque em geladeira por até doze horas, o que retardará o processo de fermentação.

O forno varia conforme a disponibilidade do pizzaiolo de plantão. É necessário conhecê-lo para obter a textura desejada. Em fornos à lenha, costuma-se usar pás de madeira para virar a massa, sendo desnecessárias em fornos menores. Em todos é preciso trocar a posição em que será assada, pois o aquecimento quase sempre não é uniforme. Usa-se pinga para criar uma consistência mais sequinha na massa.

O recheio varia a gosto, mas é bom apelar para o bom senso observando quanto recheio a massa comporta. Queijo muçarela e tomate (ou molho da fruta) são os mais tradicionais.

Veja abaixo uma receita de massa de pizza: 

- 1 kg de farinha de trigo;

- 30 g de fermento biológico;

- 3 xícaras de água morna;

- ¾ de xícara de óleo;

- 1 colher de chá de sal;

- 1 colher de chá de açúcar;

- 1 colher de sopa de pinga. 

Dissolva o fermento, o sal e o açúcar em um pouco de água morna. Junte um pouco de farinha e o óleo. Em seguida, misture tudo e acrescente o restante da farinha alternado com a água até desgrudar das mãos. Reserve e deixe crescer por trinta minutos.

Abra os discos e, se já for prepará-la, pincele o molho. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por quinze minutos. A massa pode ser congelada em seguida ou recheada e levada novamente ao forno para assar.

Adaptada de: http://tudogostoso.uol.com.br/receita/324-massa-de-pizza.html

Se desejar alterar alguma das características da massa, altere levemente as quantidades dos ingredientes conforme as dicas acima. □ 

Veja também: (Vocabulário) Algumas palavrinhas e expressões da Língua Portuguesa