Os segredos da massa de pizza

watch_later 19 de agosto de 2012

Delícia!Conforme a textura desejada, pois há pessoas que preferem massas crocantes, enquanto outras preferem massas macias, grossas ou finas, é necessário adequar os métodos de fabricação da massa e os ingredientes. Óleo, sal, farinha de trigo, água e fermento são usados na preparação da massa de pizza. Às vezes, um pouco de açúcar se faz necessário.


A farinha de trigo usada na fabricação da pizza deve possuir alto teor de glúten, proteína existente nos cereais que faz a massa possuir alta resistência e não quebrar fácil com a adição do recheio. Para que o glúten dê a resistência desejada, a água promove esta união, variando sua quantidade.
Por mais que se queira uma massa mais firme, é desejável certa flexibilidade para o manuseio, o que é conseguido com uma dose adequada de fermento. O processo de fermentação alcoólica se dá por meio de um micro-organismo da família Fungi, e as bolhas de etanol formadas são evaporadas quando a massa for assada, assim como um pão. A adição de sal de cozinha (cloreto de sódio) retarda o processo de fermentação, mas é usada para dar gosto à massa. Ao contrário do sal, o açúcar acelera o processo de fermentação, aumenta a retenção de água e ajuda a manter a crosta externa tostada.
A elasticidade da massa também é conferida pelo óleo usado. Desde os primórdios da pizza, as massas eram cozidas com óleos e temperos, reconhecidamente nutritivas. São boas dicas o azeite de oliva e o óleo de canola.
A massa deve ser sovada com as mãos, apresentando aspecto firme e isento de rachaduras. Separando a massa em bolas, coloca-se em assadeira untada e cobre-se a massa com papel-manteiga até a duplicação do tamanho. Se desejar usar a massa em um prazo de três a cinco dias, coloque em geladeira por até doze horas, o que retardará o processo de fermentação.
O forno varia conforme a disponibilidade do pizzaiolo de plantão. É necessário conhecê-lo para obter a textura desejada. Em fornos à lenha, costuma-se usar pás de madeira para virar a massa, sendo desnecessárias em fornos menores. Em todos é preciso trocar a posição em que será assada, pois o aquecimento quase sempre não é uniforme. Usa-se pinga para criar uma consistência mais sequinha na massa.
O recheio varia a gosto, mas é bom apelar para o bom senso observando quanto recheio a massa comporta. Queijo muçarela e tomate (ou molho da fruta) são os mais tradicionais.
Veja abaixo uma receita de massa de pizza: 

- 1 kg de farinha de trigo;
- 30 g de fermento biológico;
- 3 xícaras de água morna;
- ¾ de xícara de óleo;
- 1 colher de chá de sal;
- 1 colher de chá de açúcar;
- 1 colher de sopa de pinga. 

Dissolva o fermento, o sal e o açúcar em um pouco de água morna. Junte um pouco de farinha e o óleo. Em seguida, misture tudo e acrescente o restante da farinha alternado com a água até desgrudar das mãos. Reserve e deixe crescer por trinta minutos.
Abra os discos e, se já for prepará-la, pincele o molho. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por quinze minutos. A massa pode ser congelada em seguida ou recheada e levada novamente ao forno para assar.

Adaptada de: http://tudogostoso.uol.com.br/receita/324-massa-de-pizza.html

Se desejar alterar alguma das características da massa, altere levemente as quantidades dos ingredientes conforme as dicas acima. □ 

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Em que momento entra a pinga?
Seria no "misture tudo?"
Vou tentar essa receita.
Um grande abraço,
Alberto Schläpfer

delete 21 de fev de 2013 20:53:00
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Realmente este ingrediente se inclui no passo "misture tudo". O que se buscou neste post foi colocar algumas das adaptações possíveis de acordo com o efeito esperado. O Blog do Mestre agradece a sua colaboração.

delete 21 de fev de 2013 22:39:00
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Não existe massa de pizza crocante. Pizza é macia e elástica. Do contrário não é pizza!

delete 29 de mar de 2015 22:30:00
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Caro Atirador, esta é uma questão bem 'polêmica', pois algumas pessoas gostam de massas mais finas e crocantes, enquanto outras gostam de massas mais macias... E o melhor de tudo é que há espaço para todos os gostos. No post, frisou-se um pouco de crocância por conta de o recheio amolecer a massa, e essa, mesmo quando macia, não pode rachar no manuseio. Obrigado por deixar a sua contribuição!

delete 29 de mar de 2015 22:39:00
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Olá, sei que não está na receita, mas e quanto a manteiga/margarina na massa? como se da utilização, quantidade e função?

Thiago Weber

delete 1 de ago de 2016 13:56:00
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Tudo bem, Thiago Weber! No caso da manteiga, tem-se uma gordura de origem animal, sendo uma gordura saturada. Em geral, gorduras assim costumam dar um pouco mais de crocância. Entretanto, é mais adequado preferir o uso de gorduras (lipídeos) insaturadas, que apresentam maiores benefícios à saúde, como os óleos vegetais, incluindo o óleo de soja. Recomendo usar o que foi descrito na receita, para maior sabor e saúde.

delete 8 de ago de 2016 20:50:00
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O fermento biológico é o seco ou o fresco?

delete 8 de out de 2016 17:51:00
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@Unknown: é fermento biológico seco instantâneo, daqueles vendidos em caixinhas plásticas. Atente à aplicação do fermento, pois há alguns especiais para massas salgadas.

delete 8 de out de 2016 18:03:00
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Bom dia. Essa receita da para fazer pizza de cone?

delete 31 de mar de 2017 08:15:00
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Boa noite, @Cleuza Benício! Dá sim, apenas vai mudar a forma de aplicação da massa, que vai te exigir algum tipo de forma (ou aquelas que já servem aos tradicionais salgadinhos de cone, ou alguma improvisada) e a forma de assar, já que as paredes são mais finas e crocantes do que as pizzas convencionais.

delete 31 de mar de 2017 21:23:00

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