Por que a panela de pressão cozinha os alimentos mais rápido?

Curiosidades

Para entender bem o funcionamento de certos dispositivos que permitem aquecer alimentos, é preciso saber o que é aquecido principalmente, que são as gorduras e a água presentes. Sendo estes elementos aquecidos, as demais substâncias dos alimentos são aquecidas por condução (aquecimento por contato de uma superfície mais quente com uma menos quente). Outro conceito importante é a pressão de vapor, que é a pressão de um vapor de líquido que evapora na condição de equilíbrio (em um recipiente fechado, a mesma quantidade de líquido que evapora está se condensando).
 

[Imagem: Lojas Americanas.]

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A pressão de vapor é influenciada pela pressão externa ao líquido. Para ilustrar a relação entre pressões, é possível fazer o seguinte experimento: coloque um pouco de água dentro de uma ampola, de modo que sirva apenas a água, com o gatilho levantado. Com um dedo, tampe a ponta da ampola, fazendo com que se torne um recipiente fechado. A pressão interna neste momento é alta. Agora, puxe o gatilho da ampola. À medida que o gatilho vai sendo puxado, note que o vapor vai ficando mais nítido, até um momento que a água começa a borbulhar. Neste momento, começa a ebulição, que ocorre quando a pressão de vapor igualou-se à pressão interna (da ampola).

Da mesma forma ocorre na panela de pressão. Como a pressão no interior da panela é maior do que a externa, é preciso aquecer mais a água contida nos alimentos para que a pressão de vapor se iguale à pressão do interior da panela, externa ao alimento. Com isso, os alimentos são cozidos mais rapidamente, pois a água assume maiores temperaturas antes de entrar em ebulição, chegando a 110, 120ºC. Por mais que a válvula de segurança suba, a pressão no interior da panela segue maior que a pressão externa, o que requer certo cuidado com o manuseio da panela.

Em uma panela normal, a pressão no interior da panela é igual à pressão externa, de 1 atm ou 10⁵ Pa ao nível do mar, o que leva a um aquecimento máximo de 100ºC da água até iniciar a ebulição. Em grandes altitudes, como o ar é mais rarefeito e a pressão externa é menor, a água necessita de temperaturas ainda menores para entrar em ebulição, ocorrendo o equilíbrio de pressões de vapor e externa mais rapidamente, e demorando mais para que os alimentos sejam cozidos.

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